সরিষাকে সবচেয়ে উষ্ণ মশলা হিসাবে বিবেচনা করা হয়। এটি প্রস্তুত করা মোটেও কঠিন নয়, শুকনো এবং আব্রেডেড বীজ জলে সিদ্ধ করুন এবং ফোলা ভরে কম ঘনত্বের ভিনেগার (ওয়াইন বা আপেল) এবং বিভিন্ন মশলা, যেমন দারুচিনি, গোলমরিচ, তেজপাতা, ট্যারাগন, সেলারি, পেঁয়াজ এবং রসুন যোগ করুন।
সরিষা, যা মশলা তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, তা তিন প্রকার:
- সাদা। ইংল্যান্ডের ঐতিহ্যবাহী রন্ধনশৈলীতে একে ইংরেজি বলা হয়।
- কালো। এর বীজ বিখ্যাত ডিজন সরিষা তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। এই মশলা প্রস্তুত করার 20 টিরও বেশি উপায় রয়েছে৷
- সরেপ্টা সরিষা, ইউরোপে এটি রাশিয়ান নামেই বেশি পরিচিত (এটি আমাদের নিবন্ধে আলোচনা করা হবে)।
বর্ণনা
সরেপ্টা সরিষা একটি বার্ষিক ভেষজ উদ্ভিদ, যার উচ্চতা 40-100 সেন্টিমিটার, একটি টেরুট, অপেক্ষাকৃত দুর্বল শিকড় সহ। একটি খাড়া শাখাযুক্ত কান্ডে, কান্ডের পাতাগুলি অবস্থিত থাকে, উপরের দিকে হ্রাস পায়, যখন প্লেটটি দৃঢ়ভাবে বিভক্ত হয় না এবং পেটিওল ছোট হয়। নীচে, পাতাগুলি বিকল্প, পেটিওলেট, একটি নিয়ম হিসাবে, লিয়ার-পিনেট-আলাদা, সবুজ, তবেএকেবারে শীর্ষে - পুরো, অস্পষ্ট, কিন্তু প্রশস্ত নয় এবং রঙে নীলাভ।
সরেপস্টকা সরিষার ফুল একটি ব্রাশের মতো রেসিম যা ফুলের সময়কালে দ্রুত লম্বা হয়। চতুর্মাত্রিক পেরিয়ান্থটি ব্যবধানযুক্ত সিপাল, একটি সোনালি-হলুদ করোলা এবং পাপড়ি দ্বারা গঠিত হয়, বরং দ্রুত নখের মধ্যে টেপার হয়ে যায়। সরেপ সরিষার 6টি পুংকেশর রয়েছে, যার মধ্যে দুটি বাহ্যিক এবং খাটো, গোড়ায় ছোট মধু গ্রন্থি রয়েছে; দুটি লম্বার সামনে একটি বড় লোহার টুকরো আছে। পিস্তিলটি একটি দুই-নিষ্ট ডিম্বাশয় এবং একটি ক্যাপিটেট স্টিগমা নিয়ে গঠিত।
সরিষার ফল একটি রৈখিক, পাতলা, নুবি শুঁটির আকারে, 7 থেকে 12 মিমি লম্বা। বীজের ব্যাস প্রায় 1 মিমি এবং হয় কালো-ধূসর বা বাদামী বা ফ্যাকাশে হলুদ হতে পারে। সরেপ্টা সরিষা মে মাসে ফোটে এবং জুন মাসে ফল পাকে।
এটা কোথায় মিলবে?
সরেপ্টা সরিষা মধ্য এশিয়া, উত্তর চীন, মঙ্গোলিয়া এবং দক্ষিণ সাইবেরিয়ায় খুব কম জন্মে। গাছটি স্টেপ জোন এবং রাস্তার কাছাকাছি বর্জ্যভূমিতে উভয়ই পাওয়া যায়। দেশি ও বন্য সরিষার মধ্যে পার্থক্য করা বেশ কঠিন। লোয়ার ভোলগা অঞ্চলে আনা শণ এবং বাজরা বীজের সাথে দুর্ঘটনাক্রমে উদ্ভিদটি রাশিয়ায় এসেছিল, তবে স্থানীয়রা গাছের তেলের বৈশিষ্ট্যগুলি মূল্যায়ন করতে সক্ষম হয়েছিল এবং তারা এটি বৃদ্ধি করতে শুরু করেছিল। আজ, তৈলবীজের মধ্যে বপন করা এলাকার পরিপ্রেক্ষিতে, এটি সরেপ্টা সরিষা তৃতীয় স্থান দখল করে (ব্যবহার, জাত এবং রাসায়নিক গঠন এই নিবন্ধে বিশদে বর্ণনা করা হয়েছে)। গ্রাম থেকে বেশি দূরে নয়এমনকি 1810 সালে সরেপ্টা প্রথম সরিষা ও তেল মিল খোলেন।
সরেপ্টা সরিষা: মাইক্রোস্কোপি
একটি খোসা এবং একটি ভ্রূণ সমন্বিত বীজে কার্যত কোন সংরক্ষিত পুষ্টির টিস্যু বা এন্ডোস্পার্ম নেই। একটি আড়াআড়ি অংশে, আপনি বেশ কয়েকটি ঘোড়ার শু-আকৃতির কোটিলেডন এবং একটি গোলাকার মূল দেখতে পাবেন।
সরেপ্টা সরিষা (মাইক্রোস্কোপি এটি নিশ্চিত করে) চারটি স্তর নিয়ে গঠিত। শ্লেষ্মা ধারণকারী বড় বর্ণহীন কোষগুলি বাইরের স্তর বা এপিডার্মিস গঠন করে। এর পরে খুব বড় পাতলা-প্রাচীরের কোষ থাকে যেগুলো ফুলে ওঠার সময় এবং কার্যত শুকনো বীজে ভেঙে পড়ে।
তৃতীয়, স্ক্লেরেনকাইমাল স্তরের কোষগুলির একটি খুব বৈশিষ্ট্যযুক্ত গঠন রয়েছে। তির্যক অংশে, তাদের তরঙ্গায়িত চরিত্র লক্ষণীয়, এটি অসম উচ্চতার কারণে, হয় ধীরে ধীরে বৃদ্ধি বা হ্রাস। এটিও বীজের উপরিভাগে গর্তের কারণ।
স্পর্শীয় প্রসারিত কোষ, যাতে বাদামী রঙ্গক থাকে, চতুর্থ স্তর গঠন করে - খোসা, তারপরে এন্ডোস্পার্ম। কিন্তু ভ্রূণের টিস্যু চর্বিযুক্ত তেল এবং অ্যালিউরন শস্যযুক্ত পাতলা-প্রাচীরযুক্ত কোষ দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করে।
রাসায়নিক রচনা
সারেপ্টা সরিষার বীজে অপরিহার্য এবং অ্যালাইল সরিষার তেল, পটাসিয়াম বিসালফেট এবং সিনিগ্রিন গ্লাইকোসাইড থাকে, যা মাইরোসিন এনজাইম দ্বারা গ্লুকোজে ভেঙে যায়। বাষ্প পাতনের মাধ্যমে গাঁজন বীজ থেকে সরিষার অপরিহার্য তেল পাওয়া যায়। ফলস্বরূপ পণ্যটিতে 40% অ্যালাইল সরিষার তেলের বেশি এবং পর্যন্ত থাকে না50% ক্রোটোনাইল সরিষা, সেইসাথে সায়ানালিল, কার্বন ডাইসালফাইড এবং ডাইমিথাইল সালফাইডের চিহ্ন। এছাড়াও, সামান্য শুকিয়ে যাওয়া ফ্যাটি তেলের অপরিহার্য সরিষার তেলে উপস্থিতি লক্ষ্য করা গেছে, যার মধ্যে রয়েছে ইউরিক, ওলিক, লিনোলিক, হালকা সেনোইক, লিনোলিক, মিরিস্টিক এবং বেহেনিক অ্যাসিড, মিউকাস এবং প্রোটিন। গাছের পাতায় ক্যারোটিন, অ্যাসকরবিক অ্যাসিড, ক্যালসিয়াম এবং আয়রন লবণ থাকে।
সরেপ্টা সরিষা: চাষ
গাছটি আলগা, উর্বর এবং সুনিষ্কাশিত মাটিতে ভাল জন্মে, উপরন্তু, সূর্যালোকের অ্যাক্সেস প্রয়োজন। সরিষা sareptskaya বীজ দ্বারা প্রচার করে (বর্ণনা, মাইক্রোস্কোপি, রাসায়নিক রচনা উপরে দেওয়া হয়েছে), বসন্তে খোলা মাটিতে এগুলি বপন করা বাঞ্ছনীয়। একটি নিয়ম হিসাবে, উষ্ণ জলবায়ু সহ অঞ্চলগুলি ক্রমবর্ধমান গাছপালাগুলির জন্য বেছে নেওয়া হয়৷
সরিষার বীজ বপন যত তাড়াতাড়ি সম্ভব করা হয়। বাঁধাকপি পরিবারের অন্যান্য প্রতিনিধিদের মতো জুন-জুলাই মাসে উদ্ভিদের ফুল ফোটে। আগে বপন করলে, পাতার রোসেট দীর্ঘ অয়নকালের আগে উপস্থিত হবে, এবং চারাগুলি ক্রুসিফেরাস মাছি থেকে রক্ষা পাবে।
সরিষা বাড়ানোর জন্য আলাদা বিছানা বরাদ্দ করার প্রয়োজন নেই, এটি আইলেও ভাল জন্মে। বীজ 1 সেন্টিমিটারের বেশি না গভীরে বপন করা হয়। প্রথম পাতা দেখা দেওয়ার সাথে সাথে চারাগুলিকে পাতলা করতে হবে যাতে তাদের মধ্যে 5 থেকে 8 সেন্টিমিটার দূরত্ব থাকে। এর পরে, নাইট্রোজেন সার দিয়ে সার দিতে হবে এবং জল দেওয়া প্রয়োজন হবে। প্রায় 20 দিনের মধ্যে, সরেপ্টা সরিষা 10-15 সেন্টিমিটার উচ্চতায় পৌঁছাবে এবং এর জন্য প্রস্তুত হবেআসক্ত।
গাছের ঘনিষ্ঠ সাংস্কৃতিক আত্মীয় হল বাঁধাকপি, ওয়াটারক্রেস, মূলা, শালগম, সুইডি, মূলা, রেপসিড, শীতকালীন এবং বসন্তের রেপসিড। বীজ রোপণের পরিকল্পনা করার সময় এটি অবশ্যই বিবেচনায় নেওয়া উচিত। যেসব অঞ্চলে তৈলবীজ শণ, বাজরা, সূর্যমুখী বা বীট আগে জন্মেছিল সেগুলি সরিষা চাষের জন্য উপযুক্ত নয়৷
কীভাবে কাঁচামাল সংগ্রহ ও সংগ্রহ করবেন?
সারেপ্টস্কায়া সরিষা, বা বরং এর বীজ, ফসলের জন্য প্রস্তুত যখন গাছের নীচের এবং মাঝখানে অবস্থিত শুঁটিগুলি পাকে এবং নীচের পাতাগুলি মারা যেতে শুরু করে।
ঘাস প্রথমে শুকাতে হবে এবং সাবধানে মাড়াই করতে হবে এবং বীজ পরিষ্কার করতে হবে। তারপর তারা একটি তৃণশয্যা উপর একটি পাতলা স্তর ছড়িয়ে এবং একটি ভাল বায়ুচলাচল এলাকায় শুকনো হয়. কাঁচামালকে আরও ভালো করে শুষ্ক করার জন্য এটিকে উল্টে বা নাড়াতে পারেন।
শুকনো সরিষার বীজ কাপড়ের ব্যাগে স্থানান্তর করা হয়। কাচামাল ঝুলে থাকা অবস্থায় বায়ুচলাচল এবং শুষ্ক রুমে সংরক্ষণ করার পরামর্শ দেওয়া হয় যাতে মশলা এড়ানো যায়।
সরিষার বীজের 2 বছরের শেল্ফ লাইফ থাকে, তাই সেই সময়সীমার মধ্যে সেগুলি ব্যবহার করার চেষ্টা করুন। কাঁচামাল এখনও অবশিষ্ট থাকলে তা ফেলে দিতে হবে। মেয়াদোত্তীর্ণ বীজ সুপারিশ করা হয় না।
সার হিসেবে সরিষা
সরেপ্টা সরিষা একটি তাজা উদ্ভিদের ভর হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে যা মাটিতে এম্বেড করা হয় যাতে এটি জৈব পদার্থ দিয়ে সমৃদ্ধ হয়। এই সাইডরেট:
- আগাছার এলাকা পরিষ্কার করতে সক্ষম, বিশেষ করে চাষকৃত মাটির জন্য।
- এর চটকদার ফাইটোস্যানিটারি বৈশিষ্ট্যের জন্য ধন্যবাদ, এটি স্লাগ, তারের কীট এবং কডলিং মথ থেকে রক্ষা করে, আলুতে দেরী ব্লাইট এবং স্ক্যাবের উপস্থিতি প্রতিরোধ করে।
- দ্রুত গতিতে জৈববস্তু বৃদ্ধি করে, যার ফলশ্রুতিতে মাটি উপকারী পদার্থে পরিপূর্ণ হয়।
- মাটির গঠন উন্নত করে। সরিষার শিকড়, 1.5-3 মিটার দৈর্ঘ্যে পৌঁছায়, মাটি ভালভাবে আলগা করে এবং নিষ্কাশন করে, যা চমৎকার আর্দ্রতা প্রতিরোধ এবং বায়ু ক্ষমতা প্রদান করে।
- মাটিতে নাইট্রোজেন আটকে রাখে এবং অন্যান্য পুষ্টি উপাদানকে জৈব পদার্থে রূপান্তরিত করে, তাদের গভীর স্তরে যেতে বাধা দেয়।
- তুষারপাতের প্রভাবে, সবুজ সারের উদ্ভিদ মালচে পরিণত হয়, যা ফলস্বরূপ, শরৎ-শীতকালীন সময়ে মাটিকে জমে যাওয়া থেকে রক্ষা করে।
সরিষার জাত
রাশিয়ান ফেডারেশনের প্রজনন কৃতিত্বের রেজিস্টারে, সরেপ্টা সরিষার 9 জাত নিবন্ধিত, ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত:
- ফ্রেকল - তাড়াতাড়ি পাকা, আধা-প্রসারিত রোসেট সহ, 25-28 সেন্টিমিটার উচ্চতায় পৌঁছায়।
- সরিষা সরেপ্টা ঢেউ। প্রযুক্তিগত পরিপক্কতা এক মাসে আসে। একটি সামান্য বিস্তৃত, বড়, সোজা রোসেট সহ একটি প্রাথমিক পাকা জাত, যার ব্যাস 25-32 সেন্টিমিটার পর্যন্ত পৌঁছায়।
- আরিগাতো।
- ঠিক আছে। প্রযুক্তিগত পরিপক্কতা 58-60 দিনের মধ্যে ঘটে।
- মুস্তাং একটি মধ্য-ঋতুর জাত, গাছপালা 25-27 সেন্টিমিটার উচ্চতায় পৌঁছায়।
- সাদকো।
- সুন্দর। 18-20 তম দিনে সবুজ শাক সংগ্রহ শুরু করা যেতে পারেউত্থান।
- প্রিমা।
- শক্তিশালী।
রান্নাঘরে ব্যবহার
রান্নায় সরেপ্টা সরিষার আবেদন পাওয়া গেছে। এটি একটি চমৎকার মশলাদার মশলা তৈরি করে যা অনেক খাবারের স্বাদ বাড়ায়। সরিষার গুঁড়া মেয়োনিজ, বিভিন্ন সস এবং ড্রেসিং তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। চূর্ণ বীজ সসেজ এবং অন্যান্য খাবারে স্বাদ যোগ করে।
সরিষার গুঁড়ো দিয়ে টিনজাত খাবার বেশিক্ষণ স্থায়ী হয়। টেবিল সরিষা সাধারণত মাছ এবং মাংসের খাবারের পাশাপাশি ধূমপান করা মাংসের সংযোজন হিসাবে পরিবেশন করা হয়।
চর্বিযুক্ত সরিষার তেল, এটির ভালো স্বাদের কারণে, শুধুমাত্র রান্নায় নয়, বেকারি পণ্য উৎপাদন এবং টিনজাত খাবার তৈরিতেও ব্যবহৃত হয়। অনেক দেশের রন্ধন বিশেষজ্ঞদের মতে, এটি সালাদ, শিমের খাবার, মাংস এবং সসের জন্য একটি চমৎকার মশলা।
সরিষার গুঁড়া দেশীয় উত্পাদনের সসের একটি অংশ: "কুবানস্কি", "অ্যামেচার" এবং "সাউদার্ন"। কচি সরিষার শাক, যখন সালাদে যোগ করা হয়, তখন সেগুলিকে শুধুমাত্র ভিটামিন সি সমৃদ্ধ করে না, বরং তাদের স্বাদও উন্নত করে৷
অন্যান্য ব্যবহার
সরেপ্টা সরিষা শুধু ঘরোয়া রান্নায় নয়, ওষুধেও প্রয়োগ পেয়েছে। গাছের বীজ থেকে ঘষে তেল সর্দি, ব্রঙ্কির প্রদাহজনিত রোগ, পেরিফেরাল নার্ভ, প্লুরিসি, বাত, মায়োসাইটিস এবং সায়াটিকার জন্য ব্যবহৃত হয়।
সরিষা পোমেস ফাইটিন উৎপাদনের জন্য কাঁচামাল হিসেবে ব্যবহৃত হয়, যানিউরাস্থেনিয়া, স্ক্রোফুলা, ভাস্কুলার হাইপোটেনশন এবং ডায়াথেসিসের চিকিত্সার জন্য নির্ধারিত হয়। যৌন দুর্বলতা এবং ক্ষুধা হ্রাসের সাথে ওষুধটি ভাল ফলাফল দেয়।
