সুন্দর দেশ স্পেনের সাথে অনেকগুলো মেলামেশার মধ্যে একটি হল স্থানীয় সুস্বাদু জামন। এটি সম্ভবত শুধুমাত্র আদিবাসীদেরই নয়, বিভিন্ন দেশ থেকে আসা অনেক পর্যটকদের কাছেও সবচেয়ে প্রিয় মাংসের খাবার৷
সংঘটনের ইতিহাস, জাত, প্রধান পার্থক্য, কাটার পদ্ধতি এবং জামনের ছুরিকে কীভাবে বলা হয় সে সম্পর্কে - পরে নিবন্ধে।
জামনের প্রকার
জামন - কিংবদন্তি স্প্যানিশ জাতীয় উপাদেয়, একটি শুকনো নিরাময় করা শুয়োরের মাংসের হ্যাম।
জামন প্রধানত দুই প্রকার:
- সেরানো (পাহাড়ের জন্য স্প্যানিশ)।
- আইবেরিকো (স্প্যানিশ থেকে - "কালো পা")।
Iberico jamon সেরানোর চেয়ে বেশি ব্যয়বহুল বলে মনে করা হয়। প্রধান বৈশিষ্ট্য যা দুটি ধরণের জামনকে আলাদা করে তা হল এর প্রস্তুতির পদ্ধতি এবং এক্সপোজারের দৈর্ঘ্য। Serrano এবং Iberico মধ্যে একটি গুরুত্বপূর্ণ পার্থক্য হল শূকর জাত। হ্যামের জন্য শুয়োরের মাংসের পা ব্যবহার করার জন্য, শূকরকে একটি বিশেষ ডায়েটে বড় করতে হবে।
সেরানো হ্যামের বৈশিষ্ট্য হল সাদা খুর (সাদা শূকর)। এক্সপোজার ডিগ্রী অনুযায়ী, তারা আলাদা করা হয়:
- কিউরাডো - ৬ মাস বয়সী;
- রিজার্ভ - ৯ মাসের জন্য রাখা হয়েছে;
- বোদেগা - বয়স ১ বছর।
ইবেরিকো হ্যামের বৈশিষ্ট্য হল কালো খুর (কালো শূকর)। নিম্নলিখিত ধরনের শূকর ব্যবহার করা হয়:
- De cebo - শূকর থেকে তৈরি যেগুলো অ্যাকর্ন এবং পশুখাদ্য খায়।
- বেলোটা - শূকর থেকে তৈরি যারা শুধুমাত্র অ্যাকর্ন খায়।
জামন শুধুমাত্র শূকরের পেছনের পা দিয়ে তৈরি হয়।
জামনের ইতিহাস
প্রথম সংস্করণটি বলে যে মাংসকে প্রচুর পরিমাণে লবণ দেওয়া হয়েছিল যাতে এটি নষ্ট না হয়, অর্থাৎ, সংরক্ষণকারী হিসাবে লবণ ব্যবহার করা হয়েছিল। কখনও কখনও একটি দরিদ্র পরিবার এই নোনতা মাংস ছাড়া খাওয়ার কিছুই ছিল না. দ্বিতীয় সংস্করণ অনুসারে, স্প্যানিয়ার্ডরা নদী থেকে প্রাণীটিকে ধরার সময় লবণযুক্ত শুয়োরের মাংস খেয়েছিল। নদীর উৎস লবণাক্ত ছিল, তাই ডুবন্ত শূকরটি লবণে ভিজিয়েছিল।
এই সুস্বাদুতা যোদ্ধা, রোমান সম্রাট এবং সেনাপতিদের টেবিলে শোভা পেত। এটা আশ্চর্যজনক যে সেই দিনগুলিতে রেকর্ড করা রেসিপিগুলি আজ পর্যন্ত সংরক্ষিত আছে, এবং সেগুলি এখন ব্যবহার করা হয়, কার্যত কোনও সংশোধন বা পরিবর্তন ছাড়াই৷
কিভাবে জামন সঠিকভাবে কাটবেন?
একটি সাধারণ ছুরি দিয়ে হ্যাম থেকে মাংস আলাদা করা কেবল বর্বর। রন্ধন বিশেষজ্ঞরা সর্বসম্মতভাবে বলেছেন যে এর স্বাদ এবং শারীরিক বৈশিষ্ট্য জামন কাটার উপর নির্ভর করে, তাই কাটা অবশ্যই হাতে করা উচিত, এবং নয়।যান্ত্রিকভাবে, এবং একটি হ্যাম ছুরি দিয়ে।
এটির জন্য বিশেষভাবে ডিজাইন করা স্ট্যান্ড ব্যবহার করা প্রয়োজন - হ্যামনের। তারা কাঠের তৈরি করে, 50 সেমি পর্যন্ত লম্বা এবং 20 পর্যন্ত চওড়া (হ্যামের আকারের উপর নির্ভর করে)। একটি শুয়োরের মাংসের হ্যাম খুরের পাশ থেকে একটি ধারালো স্ক্রু দিয়ে সংযুক্ত করা হয় এবং হ্যামের আরেকটি অংশ জামোনের চওড়া অংশে স্থাপন করা হয়। স্ক্রু মাউন্টের জন্য ধন্যবাদ, আপনি শুয়োরের মাংসের পা ঘোরাতে পারেন এবং হ্যাম ছুরি চালাতে পারেন, যা খুবই সুবিধাজনক৷
হাড়ের সমান্তরালে মাংস কাটা সঠিক বলে মনে করা হয়। হ্যামের আঘাতগুলি প্রতিরোধ করার জন্য, এটি গুণগতভাবে ঠিক করা প্রয়োজন - স্ট্যান্ডে স্খলন রোধ করতে। মাংস কাটার সময়, আপনার হাতগুলি দেখা গুরুত্বপূর্ণ - আপনার ডান হাত দিয়ে আপনাকে জামনের জন্য একটি বিশেষ ছুরি দিয়ে মাংস কাটতে হবে এবং আপনার বাম হাতটি উপরে থাকা উচিত (বাম হাতের জন্য, বিপরীতে)। স্প্যানিয়ার্ডরা জামনের সঠিক কাটাকে একটি বাস্তব শিল্প বলে মনে করে এবং বিশেষভাবে এই দক্ষতা অধ্যয়ন করে।
কীভাবে একটি হ্যাম ছুরি সঠিকভাবে ব্যবহার করবেন?
প্রথমত, আপনাকে জামন কাটার জন্য প্রয়োজনীয় সরঞ্জামগুলি পেতে হবে, যথা: তিনটি ছুরি এবং তাদের জন্য শার্পনার, কারণ ছুরির তীক্ষ্ণতা নির্ধারণ করে জামনের টুকরোগুলি কতটা পাতলা হবে।
এটা বিশ্বাস করা হয় যে জামন যত পাতলা, জামন তত বেশি সুস্বাদু। এটি কাগজের শীটের মতো পাতলা হওয়া উচিত। এটি আপনাকে অনন্য স্বাদ উপভোগ করতে দেয় যা অনেক লোক দীর্ঘদিন ধরে কাজ করেছে৷
জামন কাটার জন্য একটি ছুরি বেছে নেওয়ার সময়, প্রতিটিটির উদ্দেশ্য জানা গুরুত্বপূর্ণ। প্রথম ছুরি - একটি প্রশস্ত ফলক সহ - কাটার জন্য ব্যবহৃত হয়ত্বক এবং অপ্রয়োজনীয় চর্বি, তাই ফলকটিও সমতল হওয়া বাঞ্ছনীয়।
দ্বিতীয়টি - মাংসের স্বচ্ছ স্ট্রিপ (জামোনেরো) কাটার জন্য - একটি লম্বা এবং পাতলা ব্লেড থাকতে হবে।
তৃতীয় হ্যাম ছুরিটি ছোট, আকারে ছোট - হাড় থেকে মাংস কাটার জন্য।
অনেক পেশাদার বাবুর্চি একটি বিশেষ ধাতব দস্তানা ব্যবহার করেন - তারা এটি একটি অ-কাজ করা হাতে রাখে যাতে আঘাত না হয়। হ্যাম স্লাইস করার সময় নিরাপত্তার নিয়মগুলির মধ্যে একটি হল আপনার কাজ না করা হাতটি সবসময় আপনার কাজের হাতের চেয়ে উঁচুতে রাখা, কারণ স্লাইসিং ছুরিটি অবিশ্বাস্যভাবে ধারালো।
