আজকের বিশ্বের প্রতিটি রন্ধনপ্রণালীর শুধুমাত্র নিজস্ব ঐতিহ্যবাহী খাবারই নেই, সেগুলি তৈরির উপায়ও নেই, শুধু প্রাকৃতিক সম্পদ এবং ঋতুর উপর নির্ভর করে নির্দিষ্ট ধরনের পণ্য ব্যবহার করে না। প্রতিটি জাতি তার নিজস্ব রান্নাঘরের পাত্রগুলিও ব্যবহার করে: হাঁড়ি, মইয়ের চামচ, প্লেট ইত্যাদি, তবে রান্না করার সময় একজন রাঁধুনি কখনই ছুরি ছাড়া করতে সক্ষম হবে না, সেগুলি দেখতে কেমনই বা তাকে যা বলা হোক না কেন।
জাপানি ঐতিহ্যবাহী রন্ধনপ্রণালী, যা 17 এবং 18 শতকে বিকশিত হয়েছিল, এর নিজস্ব বৈশিষ্ট্যও রয়েছে, যার মধ্যে বিভিন্ন ফাংশন এবং খাবারের জন্য ব্যবহৃত কাটিং সরঞ্জামগুলির একটি নির্দিষ্ট সেট রয়েছে। সর্বোপরি, রান্নাঘরের ছুরির প্রয়োজন, আগের মতোই কাতানা তরোয়াল থেকে, দুটি বৈশিষ্ট্য - তীক্ষ্ণতা এবং একশ শতাংশ নির্ভরযোগ্যতা।
জাপানে রান্নাঘরের ছুরির বৈশিষ্ট্য
কাটলারী, জাপানের রেস্তোরাঁয় ব্যবহৃত রান্নাঘরের সরঞ্জামগুলির মতো, ইউরোপীয় খাবারের তাদের অংশগুলির থেকে কিছুটা আলাদা। জাপানি শেফের ছুরি সরাসরি এবং ভিতরে উভয়ই একটি পাতলা জিনিসরূপকভাবে তাদের ব্লেডগুলি আসলে পাতলা এবং ভারী৷
শার্পনিং শুধুমাত্র ব্লেডের একপাশে (শুধুমাত্র ডানহাতে!), যা সাধারণত ইউরোপীয় খাবারের তুলনায় পাতলা এবং সরু, যদিও দ্বি-ধারী জাপানি সরঞ্জাম রপ্তানি করা হয়। একজন পেশাদার জাপানি শেফের ছুরি শুধুমাত্র একটি বিশেষ ভেজা পাথরে ধারালো করা হয়।
তাদের বৈশিষ্ট্যগুলি প্রচুর পরিমাণে নির্দিষ্ট জাপানি মাছ এবং সামুদ্রিক খাবার রান্না করার জন্য ছুরির ব্যবহার, একটি বিশেষ সামঞ্জস্যের পনির এবং সস ব্যবহারের সাথে জড়িত। সুশি এবং সাশিমির জন্য সহজভাবে স্বচ্ছ স্লাইস কাটতে, একটি সুন্দর নন-বাটার কাটের জন্য, এই কাটলারির পৃষ্ঠটি অবশ্যই খুব নির্দিষ্ট হতে হবে।
এছাড়া, ব্যবহৃত ছুরিটির কার্যকারিতা অবশ্যই ব্লেডের আকার এবং আকারের উপর নির্ভর করবে এবং অবশ্যই এটির সাথে কাজ করার সময় রান্নার দক্ষতা এবং পছন্দের উপর নির্ভর করবে।
কার্যকারিতা (যেখানে প্রযোজ্য)
জাপানিজ কাটিং এবং কাটার সরঞ্জামগুলির কার্যাবলী নিম্নরূপ উপস্থাপন করা যেতে পারে:
- শেফ (শেফ), বরং বড়, প্রশস্ত এবং ভারী, সর্বজনীন;
- জাপানি স্যান্টোকু শেফের ছুরি, ছোট এবং হালকা, বহুমুখী;
- মাছ কাটার জন্য (দেবা ব্যবহার করুন), চওড়া ব্লেড সহ, মাছের হাড় পরিচালনা করা সহজ;
- বোনিং, অর্ধচন্দ্রাকার, মাছ, মুরগি এবং মাংসের জন্য, সরু এবং লম্বা;
- কাটার জন্য;
- স্লাইসার (পাতলা স্লাইসের জন্য);
- সুশি এবং সাশিমির জন্য (ইয়ানাগিবা - ছুরির রানী), বিশেষ স্লাইসার, স্লাইস পাতলা থেকে স্বচ্ছ;
- শশিমি (সাশিমি বোট) তৈরির জন্য, লম্বা এবংসরু ছুরি;
- sirloin;
- শাক কাটার জন্য (নাকিরি), হ্যাচেটের আকারে, কিন্তু সরু এবং খুব, খুব ধারালো;
- নাস্তা এবং টমেটোর জন্য;
- ফল এবং সবজির খোসা ছাড়ানোর জন্য;
- রুটির জন্য, সবসময় লবঙ্গ দিয়ে, সাধারণত লম্বা, বড় ফল (আনারস, তরমুজ, তরমুজ) কাটার জন্য ব্যবহৃত হয়;
- স্টেকের জন্য;
- কাঁকড়া প্রক্রিয়াকরণের জন্য (রাম কির);
- অক্টোপাস (টাকোবিকি), সরু এবং পাতলা কাটার জন্য;
- ফুগু মাছ (ফুগুবি) কাটার জন্য, দীর্ঘতম এবং পাতলা ছুরি;
- ঝিনুকের জন্য, নির্দিষ্ট আকৃতি এবং বেধ, শেল খোলার এবং কাটার জন্য;
- পনিরের জন্য (দুটি হাতল সহ);
- মাংসের জন্য রান্নাঘরের হ্যাচেট;
- মুরগির জন্য রান্নাঘরের হ্যাচেট;
- পচাকি ছুরি।
দীর্ঘতম ছুরি (অরোশি বোট) এর দৈর্ঘ্য দুই মিটার পর্যন্ত, যা খুব বড় মাছ কাটতে ব্যবহৃত হয়। এছাড়াও রয়েছে জাপানি কাসুমি শেফের ছুরি। এবং এটি কাটার সরঞ্জামগুলির একটি সম্পূর্ণ তালিকা নয়৷
কার্যকারিতা অনুসারে, জাপানি রান্নাঘরের ছুরিগুলি 200 প্রকারে বিভক্ত, উপরন্তু, স্থানীয় খাবারের জন্য অতিরিক্ত 600 টিরও বেশি রয়েছে৷ তুলনা করার জন্য, ইউরোপে মাত্র 20 প্রকার রয়েছে৷
আশ্চর্যজনকভাবে, জাপানিরা বাড়িতে রান্নার জন্য মাত্র দুটি কাটিং সহকারী তৈরি করেছে:
- সান্টোকু (মহিলারা এর বহুমুখীতার জন্য এটি পছন্দ করে),
- নকিরি খুব পাতলা এবং সুন্দর সবজি কাটার জন্য।
ছুরি বেছে নেওয়ার সাধারণ নিয়ম
কীভাবে সঠিক ছুরি বেছে নিতে হয় তা ডগলাস অ্যাডামসের বইয়ের তৃতীয় অংশে খুব আকর্ষণীয়ভাবে বর্ণনা করা হয়েছে "দ্য হিচহাইকারস গাইড টুছায়াপথ।" হাতকে কম ক্লান্ত করতে, হালকা, পাতলা এবং আরও বেশি কাটা টুকরা প্রয়োজন:
- ভাল শার্পনিং,
- নির্দিষ্ট ফলকের দৈর্ঘ্য, প্রস্থ এবং বেধ,
- একটি নির্দিষ্ট ওজন এবং কাটিং টুলের মাধ্যাকর্ষণ কেন্দ্রের সঠিক অবস্থান।
এই প্রয়োজনীয়তাগুলি সমস্ত পেশাদার শেফ দ্বারা জোর দেওয়া হয়৷
ছুরিটি কত বড় হওয়া উচিত
পেশাদার জাপানি রান্নাঘরের ছুরিগুলির আকার সাধারণত ইউরোপীয় ছুরিগুলির চেয়ে ছোট হয়: সেগুলি খাটো এবং সরু হয়৷ যাইহোক, তাদের ওজন কম নয়, তবে কার্যকারিতায় অনুরূপ ইউরোপীয় ওজনের চেয়ে বেশি। এটি ব্যবহৃত উপকরণের পার্থক্য এবং এই কাটলারি ব্যবহার করার পদ্ধতির পার্থক্যের কারণে। ইউরোপীয় শেফরা সাধারণত কাটিং বোর্ড থেকে ছুরি না তুলেই মসৃণভাবে কাটে। জাপানি শেফদের নড়াচড়া কিছুটা ভিন্ন, তাই কাটারগুলো ছোট।
ইউরোপীয়দের জন্য ফলকের পুরুত্ব সাধারণত প্রায় দুই মিলিমিটার, জাপানিদের জন্য - দেড় মিলিমিটার।
একটি ছুরি কি দিয়ে তৈরি করা উচিত
রান্নাঘরের কাটিং টুল সাধারণত ইস্পাত হয়। জাপানি রেস্তোরাঁয় সর্বশেষ পাথর (সিরামিক), কম্পোজিট, টাইটানিয়াম এবং অন্যান্য ছুরি রান্নাঘর বা ডাইনিং ছুরি হিসাবে ব্যবহৃত হয় না। যদিও সিরামিক সরঞ্জামের প্রধান নির্মাতা জাপান। রাশিয়ায়, প্লাস্টিকের চাইনিজ নকল প্রায়ই সিরামিক ছুরির আড়ালে বিক্রি হয়।
ইস্পাতের সংমিশ্রণকে দুটি বৃহৎ প্রকারে ভাগ করা যেতে পারে: কার্বন স্টিলের উচ্চ কার্বন উপাদান 1.0-1.5% এবং কম কার্বন ইস্পাত যার কার্বন উপাদান 0.5-0.6%।
জাপানি ভাষায়রেস্তোরাঁগুলিতে, উচ্চ কার্বন ইস্পাত দিয়ে তৈরি কাটিং সরঞ্জামগুলি সাধারণ। দামেস্ক স্টিলের তৈরি সেরা জাপানি শেফের ছুরি। তারা শক্ত, তীক্ষ্ণ, কিন্তু আরও ভঙ্গুর। দীর্ঘক্ষণ তীক্ষ্ণ থাকুন। এগুলি কেবল একটি ভেজা পাথরের উপর তীক্ষ্ণ করা হয়। এটি একটি বিশেষ পাথর। এটি পানিতে তীক্ষ্ণ করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। পর্যালোচনা অনুসারে, জাপানের পেশাদার শেফরা অন্যান্য পদ্ধতি ব্যবহার করেন না। এই ধরনের ছুরিগুলি দ্রুত মরিচা ধরে, অক্সাইড ফিল্মের আবরণ দিয়ে আবৃত। কিন্তু এটা ভীতিকর নয়। দীর্ঘায়িত ব্যবহারের সাথে, ফলক খাবারে ছুরির গন্ধ স্থানান্তরকে বাধা দেয়। খাদ ইস্পাত সরঞ্জাম প্লেক মুক্ত. এগুলি দেখতে তাজা, গন্ধ কখনও স্থানান্তরিত হয় না৷
ইউরোপীয় রন্ধনশৈলীতে, স্টেইনলেস স্টিলের ছুরিগুলিকে সর্বোত্তম হিসাবে বিবেচনা করা হয়, কারণ সেগুলিকে প্রায়শই কম ধারালো করা দরকার, সেগুলি আরও নমনীয় (এবং আরও টেকসই)। এই জাতীয় সরঞ্জামগুলিকে তীক্ষ্ণ করা বিভিন্ন উপায়ে করা যেতে পারে। ইউরোপীয় রেস্তোরাঁ এবং খাদ স্টিলের তৈরি সরঞ্জামগুলিতে ব্যবহৃত হয়। ক্রোমিয়াম, মলিবডেনাম, ভ্যানডিয়াম ইত্যাদি দিয়ে ডোপড।
দামাস্কাস স্টিলের তুলনায় তাদের কিছুটা খারাপ বৈশিষ্ট্য রয়েছে: তারা প্রায়শই নিস্তেজ হয়ে যায়, ব্যর্থ হয় এবং প্রতিস্থাপনের প্রয়োজন হয়। কিন্তু এই ধরনের ছুরিকে সহজেই স্পর্শ করা যায় এবং স্বাভাবিক অবস্থায় ধারালো করা যায়।
যেকোন রান্নাঘরের পেশাদার শেফদের পছন্দের কাটিং সহকারীর নিজস্ব সেট থাকে যা তারা কাউকে ব্যবহার করতে দেয় না। এবং তারা সাধারণত তাদের হাতিয়ারগুলোকে ধারালো করে।
হ্যান্ডেল একজন পেশাদারের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ
রান্নাঘরের ছুরির হাতল ঐতিহ্যগতভাবে কাঠের। বিশেষভাবে প্রক্রিয়াকরণ, এটি অনুমতি দেয়নিস্লিপ হাত, কিন্তু তার আঘাত না. মূল্যবান প্রজাতির কাঠ (আবলুস, লাল) জাপানি শেফ এবং সংগ্রাহকদের চোখে ছুরিটিকে একটি বিশেষ মূল্য দিয়েছে। কিন্তু হ্যান্ডেলের আকৃতি অনেক বেশি গুরুত্বপূর্ণ: এটি সমতল হওয়া উচিত, একটি উপবৃত্তাকার আকৃতি (ইউরোপীয় রন্ধনপ্রণালী) বা বিভাগে একটি পলিহেড্রন (জাপানিজ খাবার) হওয়া উচিত।
বর্তমানে রান্নাঘরের ছুরি তৈরিতে বিভিন্ন ধরনের কাঠ, বিভিন্ন প্লাস্টিক, ধাতু ব্যবহার করা হয়।
আকৃতি এবং ভারসাম্য
জাপানে রান্নাঘরের ছুরির আকৃতি এমন যে তাদের দ্বারা প্রক্রিয়াকৃত পণ্যের আর্দ্রতা এবং কণা প্রায় ব্লেড এবং হ্যান্ডেলের সংযোগস্থলে পড়ে না। সরঞ্জাম ধোয়ার সময় এটি অনেক বেশি স্বাস্থ্যকর এবং আরও সুবিধাজনক৷
একটি ছুরির ভারসাম্য বজায় রাখা - একটি নির্দিষ্ট স্থানে এর মাধ্যাকর্ষণ কেন্দ্র তৈরি করা। স্বাভাবিক ভারসাম্য হল ছুরির দৈর্ঘ্যের মাঝখানে এর অবস্থান। কাটিং টুলটি যদি একজন পেশাদার দ্বারা ব্যবহার করা হয়, যেমন কাটিং, কাটা, ডিবোনিং এর উপর অবিচ্ছিন্ন নির্দিষ্ট কাজের জন্য, কাজের সুবিধার জন্য মাধ্যাকর্ষণ কেন্দ্রটি ব্লেড বা হ্যান্ডেলের দিকে সরানো উচিত এবং কার্যকরী মানের উপর নির্ভর করে বিভিন্ন পয়েন্টে থাকা উচিত। তার দ্বারা সম্পাদিত অপারেশন. তবেই আমরা নিখুঁত ভারসাম্য সম্পর্কে কথা বলতে পারি, যা এই ধরনের কাটিং টুলের সাথে যারা কাজ করে তাদের আনন্দ দেয়।
একটি পেশাদার ছুরি অবশ্যই ব্লেড এবং হ্যান্ডেলের মধ্যে ভালভাবে ভারসাম্যপূর্ণ হতে হবে। এই ভারসাম্যমূলক কাজটি একটি সত্যিকারের শিল্প। প্রকৃত কর্তা এবং তাদের কাজগুলিকে গুণগ্রাহীরা বাদ্যযন্ত্র হিসাবে মূল্যায়ন করে আমানতি, স্ট্রাদিভারি, গুয়ারনেরি৷
শার্পনিং: সমস্যা এবং টুল
যেকোন হোস্টেস জানে কিভাবেকাটিয়া টুল তীক্ষ্ণ করা গুরুত্বপূর্ণ. জাপানে, ধারালো করার মধ্যে ব্যবধানের জন্য একটি বিশেষ শব্দ রয়েছে - "কিরিনাকা"। জাপানিরা এটি সম্পূর্ণ ভিন্ন উপায়ে করে। বিভিন্ন শার্পনিং অ্যাঙ্গেল, ডিসেন্টস অ্যাঙ্গেল অফ ডিসেন্ট, ডিসেন্টস নিজেই ইত্যাদি। একে "ছুরি জ্যামিতি" বলে। এবং টুলটির সঠিক অপারেশনের জন্য এটি প্রতিরোধ করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। যদিও জাপানি এবং ইউরোপীয় রন্ধনশৈলীতে এই "জ্যামিতি" খুব আলাদা।
শিশু রান্নার জন্য পরামর্শ
ছুরি দিয়ে কাজ করার সময়, এটি গুরুত্বপূর্ণ:
- কাজের পরে সাবধানে বোর্ড এবং সমস্ত সরঞ্জাম ধুয়ে ফেলুন;
- জাপানিজ শেফের ছুরি এটি কি উদ্দেশ্যে এবং এই উদ্দেশ্যে;
- এইভাবে কাটার সময় ডিভাইসটি ধরে রাখুন: হাতলে তিনটি আঙুল, একটি ব্লেডে;
- কাটার সময় ছুরি ধরে রাখুন (উদাহরণস্বরূপ আলুর চোখ) দুই আঙ্গুল দিয়ে;
- ব্রাশ ছুরির বাট দিয়ে কাটিং বোর্ড কেটে দেয়, ব্লেড নয়;
- ব্যবহারের পরে, ডিভাইসটি অবশ্যই ধুয়ে ফেলতে হবে, শুকিয়ে নিতে হবে এবং অবশ্যই জায়গায় লুকিয়ে রাখতে হবে;
- মানের কাটিং টুল কিনুন।
কোন ছুরি বেছে নেবেন
সেরা জাপানি রান্নাঘরের ছুরি কোম্পানিগুলি দ্বারা উত্পাদিত হয়:
- গ্লোবাল - উচ্চ মানের ইস্পাত দাবি করুন;
- কানেটসুগু - নিজেদেরকে জাপানি ঐতিহ্যের রক্ষক হিসাবে অবস্থান করে;
- মাসাহিরো - দাবি করে যে তাদের হাতিয়ারগুলি উদীয়মান সূর্যের দেশের সবচেয়ে প্রাচীন ছুরি৷
যেকোন জাপানি মাস্টারের কাটিং টুল কিনলে, এমনকি সামান্য পরিচিতও, আপনি শিল্পের একটি বাস্তব কাজ পাবেন।
আপনি অবশ্যই নিজের হাতে জাপানি শেফের সান্টোকু ছুরি তৈরি করতে পারেনব্লেডে খোদাই করা, যেমন ইউটিউবের একটি মাস্টার ক্লাসে পরামর্শ দেওয়া হয়েছে, তবে এটি অসম্ভাব্য যে আপনি অবিলম্বে উপযুক্ত কিছু পাবেন৷
