ওয়াইন নির্মাতারা এবং শুধু ওয়াইনের অনুরাগীরা ভাল করেই জানেন যে আঙ্গুরের বিভিন্নতা থেকে শুরু করে টেবিলে যে খাবারগুলি পরিবেশন করা হয় সেগুলি পর্যন্ত অনেকগুলি কারণ একটি পানীয়ের স্বাদ এবং গন্ধকে প্রভাবিত করে। ওয়াইন পান করার প্রক্রিয়ায় পরিশীলিততা যোগ করতে এবং পণ্যের গুণমানকে আরও উন্নত করতে, একটি সহজ এবং একই সাথে বেশ কার্যকরী ডিভাইস রয়েছে যাকে "ডিক্যান্টার" বলা হয়। এটি কী এবং কাঙ্ক্ষিত ফলাফল অর্জনের জন্য এটি কীভাবে ব্যবহার করবেন?
লাল এবং সাদা
"ওয়াইন" এবং "আঙ্গুর" শব্দের মূল একই, কারণ এই পানীয়টি শুধুমাত্র আঙ্গুর থেকে তৈরি করা হয়। আপেল, বরই এবং অন্যান্য ফলের অ্যালকোহল ওয়াইন ছাড়া অন্য কিছু। অতএব, এই নিবন্ধে দেওয়া সমস্ত তথ্য প্রাকৃতিক আঙ্গুর ওয়াইন বোঝায়। ঐতিহ্যগত রঙের গ্রেডেশন তাদের লাল, গোলাপী এবং সাদাতে বিভক্ত করে। রোজ ওয়াইনগুলিতে গারনেট এবং রুবি শেডের প্রশস্ত প্যালেট রয়েছে। সাদা ওয়াইনের রঙ হালকা অ্যাম্বার থেকে হলুদ-বাদামী পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়, দুর্বল চা পাতার মতো, এবং ওয়াইন যত পুরনো হয়, তত গাঢ় হয়। অন্যদিকে, লাল ওয়াইন বয়সের সাথে হালকা করে। বিষয়বস্তু কারণ এই ঘটবেতাদের মধ্যে, অ্যান্থোসায়ানিন (রঙের পদার্থ) সময়ের সাথে সাথে ক্ষরণ করে। লাল ওয়াইনের রঙ মেরুন থেকে ফ্যাকাশে রুবি পর্যন্ত। পলল, যদিও এটি পানীয়ের গুণমানের প্রমাণ এবং ওয়াইনের স্বাদ নষ্ট করে না, তবে এর চেহারা খারাপ করে। এই ছোট ত্রুটি অপসারণ করতে, একটি decanter ব্যবহার করুন. এটা কি এবং এটা কি প্রয়োজনীয়?
ডিক্যানটার কি
আমাদের মধ্যে অনেকেই এই পরিস্থিতির সাথে পরিচিত: একটি ভাল রেস্তোরাঁয়, ওয়েটার টেবিলে ওয়াইন পরিবেশন করেন বোতলে নয়, একটি কাচের ডিক্যানটারে, এবং কখনও কখনও এটি রাসায়নিক পরীক্ষাগারের ফ্লাস্কের মতো দেখায় এবং কখনও কখনও এটি একটি বরং উদ্ভট আকৃতি আছে - গোড়ায় প্রশস্ত, এবং একটি সংকীর্ণ ঘাড় সঙ্গে শীর্ষে। ওয়াইন জন্য এই ধরনের একটি decanter একটি "decanter" বলা হয়। প্রায়শই এটি উচ্চ মানের কাচ বা স্ফটিক দিয়ে তৈরি।
এই জাতীয় ডিক্যানটারে কার্যত কোনও সজ্জা নেই। এটি করা হয় যাতে কোনও ব্যক্তিকে পানীয়টির প্রশংসা করা থেকে এবং প্রক্রিয়াটিকে আরও নান্দনিক করে তোলা থেকে বিভ্রান্ত না করে। ডিক্যান্টারটি শুধুমাত্র একটি অস্বাভাবিক আকৃতির হ্যান্ডেল, স্ট্যান্ড বা ঢাকনা দিয়ে সজ্জিত করা যেতে পারে। সজ্জার জন্য, শুধুমাত্র নিরপেক্ষ উপকরণ ব্যবহার করা হয়, যেমন সোনা, রূপা বা কাপরোনিকেল। কাঠের, এবং আরও বেশি প্লাস্টিকের উপাদান অনুমোদিত নয়৷
ডিক্যান্টারের ইতিহাস
কেউ কেউ জেনে আশ্চর্য হবেন যে আমাদের যুগের আগে মানুষ ডিক্যানটার ব্যবহার করত, ৭ম শতাব্দী থেকে। তাদের মধ্যে প্রথমটি সিরামিক এবং অ্যাম্ফোরাই ছিল, যেখানে পরিবেশন করার আগে ওয়াইন ঢেলে দেওয়া হয়েছিল৷
প্রত্নতাত্ত্বিকরা নিশ্চিত যে কাঁচপ্রাচীন রোমে ডিক্যান্টার ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হত। যাইহোক, রোমান সাম্রাজ্যের ক্ষমতার পতনের সাথে সাথে কাচের উৎপাদনও কমতে শুরু করে। কাচের পাত্র ব্রোঞ্জ, তামা, চীনামাটির বাসন দিয়ে প্রতিস্থাপিত হয়েছিল এবং গ্লাসব্লোয়ারদের রিলে রেস ভেনিসে চলে গেছে। স্থানীয় মাস্টাররা কাচ উৎপাদনের প্রক্রিয়াকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করেছে এবং এর উচ্চ বিশুদ্ধতা অর্জন করেছে। তারা একটি উচ্চ সংকীর্ণ ঘাড় সঙ্গে গোড়ায় চওড়া একটি ওয়াইন জগ সঙ্গে এসেছিল. এই আকৃতির একটি ডিক্যান্টারকে দীর্ঘকাল ধরে একটি ক্লাসিক হিসাবে বিবেচনা করা হয়েছে এবং এটি সবচেয়ে সাধারণ৷
কাজ এবং ডিক্যানটারের প্রকার
কিছু উত্স অনুসারে, "ডি-ক্যানথার" শব্দটি ল্যাটিন উত্সের এবং বিনামূল্যের অনুবাদে "মিশ্রিত না করে একটি সম্পূর্ণ থেকে একটি অংশকে আলাদা করা" এর মতো শোনাচ্ছে। এটি ওয়াইন ডিক্যান্ট করার প্রক্রিয়াটির সারমর্ম - এটিকে মিশ্রণ ছাড়াই ফলস্বরূপ পলল থেকে সাবধানে আলাদা করা। কিন্তু এটি একটি ডিকানটার কিসের প্রশ্নের একটি মাত্র উত্তর। পলল আলাদা করার পাশাপাশি, এটি ওয়াইনগুলিকে অক্সিজেন দিয়ে সমৃদ্ধ করতে ব্যবহৃত হয়, যার অর্থ তাদের নতুন, সূক্ষ্ম স্বাদ দেওয়া৷
ডিক্যানটারের তৃতীয় কাজটি সম্পূর্ণরূপে নান্দনিক - টেবিলে একটি বিশেষ আকর্ষণের সাথে ওয়াইন পরিবেশন করা, পানীয়ের পরিশীলিততা এবং পরিষেবার উচ্চ মানের উপর জোর দেওয়া। ব্যবহারের প্রধান উদ্দেশ্য উপর নির্ভর করে, এই থালা বিভিন্ন ধরনের আছে। যেহেতু পলল সাধারণত বয়স্ক লাল ওয়াইনগুলিতে পাওয়া যায়, তাই তাদের জন্য এক ধরণের ডিক্যান্টার রয়েছে। তরুণ পানীয়ের জন্য, সম্পূর্ণ ভিন্ন ধরনের ব্যবহার করা হয়।
বয়স্ক ওয়াইনের জন্য ডিক্যান্টার
ওয়াইনের লাল শেড রঙ দেয়নীল, লাল এবং কালো আঙ্গুরের স্কিনগুলিতে উপস্থিত পদার্থ যা থেকে তারা তৈরি হয়। একই উপাদানগুলি সময়ের সাথে সাথে, বা বরং, উত্পাদনের তারিখ থেকে 4 বা তার বেশি বছর পরে প্রবণ হয়৷
সাদা জাতের মধ্যে কার্যত কোনও রঙিন পদার্থ নেই, তাই এটি রেড ওয়াইন, পুরানো ভিনটেজ বা সংগ্রহের জন্য ডিক্যান্টার, যার একটি আকৃতি রয়েছে যা আপনাকে যতটা সম্ভব পলি থেকে মুক্তি পেতে দেয়। বাহ্যিকভাবে, এটি একটি পরীক্ষাগার ফ্লাস্কের মতো দেখায় - নীচের অংশে গোলাকার বা গোলাকার এবং উপরের অংশে একটি সরু ঘাড় রয়েছে। এই জাতীয় ডিক্যান্টার চওড়া "কাঁধ" সহ একটি ক্লাসিক ডিক্যান্টারের মতো দেখতে পারে যা গ্লাসে ওয়াইন ঢালার সময় পলল ধরে রাখে। প্রায়শই, এই ক্রিয়াটি বয়স্ক বোর্দো পানীয়গুলির জন্য সঞ্চালিত হয়। বারগান্ডি ওয়াইনগুলি এতই সূক্ষ্ম এবং ভঙ্গুর যে তাদের জন্য খুব কমই ডিক্যান্টিং ব্যবহার করা হয়, এবং তারপরেও একটি ঢাকনাযুক্ত ডিক্যানটারে।
বার্ধক্য ছাড়াই সাদা ওয়াইন এবং ওয়াইনের জন্য ডিক্যান্টার
তরুণ এবং সাদা ওয়াইনগুলিতে কোনও পলল নেই। তাদের জন্য, শুধুমাত্র অক্সিজেন দিয়ে তাদের পরিপূর্ণ করার জন্য এবং সুগন্ধ উন্নত করার জন্য, সেগুলি খুলতে, যেমন পেশাদাররা বলছেন ডিক্যান্টিং করা হয়৷
এই ক্ষেত্রে ডিক্যানটারের আকার বাতাসের সাথে পানীয়ের সর্বাধিক যোগাযোগ নিশ্চিত করা উচিত। তাদের নীচের অংশ যে কোনও কিছু হতে পারে - বৃত্তাকার, ডিম্বাকৃতি, ট্র্যাপিজয়েডাল বা অন্য যে কোনও, যতক্ষণ না এটি প্রশস্ত হয়। এই জাতীয় ডিক্যানটারগুলির ঘাড় একটি ফানেলের আকারে তৈরি করা হয়, যা ঢালা ওয়াইন প্রবাহকে ফ্যানের আকারে "প্রসারিত" করতে দেয়। ঢেলে স্তর অতিক্রম করা উচিত নয়ডিক্যান্টারের প্রশস্ত অংশ, যাতে বাতাসের সাথে পানীয়ের যোগাযোগ সর্বাধিক হয়। সম্প্রতি, এমনকি পৃথক স্পার্কিং ওয়াইন, যেমন শ্যাম্পেন, এইভাবে ডিক্যান্ট করা হয়েছে। বায়ু চলাচলের জন্য, পানীয়টি অবশ্যই কয়েক মিনিট থেকে কয়েক ঘন্টা অবধি ডিক্যানটারে থাকতে হবে, অন্যথায় এটি গুণমান হারাবে।
কিভাবে ডিক্যানটার ব্যবহার করবেন
যতটা সম্ভব পলল আলাদা করার জন্য, অভিজ্ঞ বারটেন্ডার এবং সোমেলিয়ারদের কিছু কৌশল রয়েছে। সুতরাং, মদের বোতলগুলি যা ডিক্যান্ট করা হবে তা কিছু সময়ের জন্য (কয়েক ঘন্টা থেকে কয়েক দিন) উল্লম্বভাবে স্থাপন করা হয়। এটি বিদ্যমান পলিকে যতটা সম্ভব নীচে ডুবে যেতে সাহায্য করে। একটি বোতল থেকে একটি ডিক্যানটারে ওয়াইন ঢালা প্রক্রিয়ায় একটি মোমবাতি জ্বালানো নিশ্চিত করুন। এটা কি দেয়? যদি বয়স্ক ওয়াইন নিষ্কাশন করা হয়, একটি মোমবাতির শিখা সেই মুহূর্তটি মিস করতে সাহায্য করবে যখন পলি বোতলের ঘাড়ের কাছে আসে। সোমেলিয়ার অবিলম্বে প্রক্রিয়াটি বন্ধ করে দেয়। যদি অল্প বয়স্ক ওয়াইন ডিক্যান্ট করা হয়, একটি মোমবাতি প্রক্রিয়াটিকে একটি বিশেষ আকর্ষণ দেয়৷
বয়স্ক ওয়াইনের স্বাদ যতটা সম্ভব সংরক্ষণ করতে, একই পানীয় দিয়ে ডিক্যানটার ধুয়ে ফেলার মাধ্যমে ঢালা শুরু হয়। এটি করার জন্য, প্রথমে এটি একটি ডিক্যানটারে কিছুটা ঢেলে দেওয়া হয়, ঝাঁকুনি দেওয়া হয় যাতে এটি ভেতর থেকে দেয়ালগুলিকে ঢেকে দেয় এবং একটি পৃথক গ্লাসে ঢেলে দেয়। ঘাড় দিয়ে ডিক্যান্টারটি ধরে রাখুন বা, যদি আপনার ওয়াইনটি সামান্য গরম করার প্রয়োজন হয়, নীচের দিকে। এভাবেই হাতের উষ্ণতা পানীয়তে স্থানান্তরিত হয়। এটি লক্ষ করা উচিত যে এমনকি সমস্ত বয়স্ক লাল ওয়াইন তাদের স্বাদের অবনতি না করে বাতাসের সংস্পর্শ সহ্য করতে পারে না। এই ধরনের জাতগুলি, একটি নিয়ম হিসাবে, পরিষ্কার করা হয় না এবং বোতল থেকে সরাসরি চশমাতে ঢেলে দেওয়া হয়৷
আর কিপানীয়গুলিকে ডিকেন্ট করা দরকার
ওয়াইন ছাড়াও, কগনাক্স এবং হুইস্কির একটি বিশেষ সূক্ষ্ম সুবাস রয়েছে, পান করার আচার যার মধ্যে রয়েছে তাদের চেহারা এবং গন্ধ উপভোগ করা। এই পানীয়গুলির প্রকাশকে সর্বাধিক করার জন্য, সেগুলি পরিবেশনের সময়ও ডিক্যান্ট করা হয়। হুইস্কি এবং কগনাকের জন্য একটি ডিক্যান্টার ওয়াইনের ডিক্যান্টার থেকে কিছুটা আলাদা। একটি নিয়ম হিসাবে, এটি একটি বৃত্তাকার বা বর্গাকার ডিক্যান্টার যা সামান্য প্রসারিত "কাঁধ" এবং একটি নিম্ন ঘাড়, স্বচ্ছ বর্ণহীন কাচ বা স্ফটিক দিয়ে তৈরি। স্বচ্ছতা আপনাকে পানীয়টির প্রশংসা করতে দেয়, যা প্রক্রিয়াটির নান্দনিকতা যোগ করে।
পণ্যকে "শ্বাস নিতে" দেওয়ার জন্য ডিক্যান্টেশন করা হয়। পূর্বে, কগনাক পান করার নিয়মে ধীরে ধীরে পানীয় দিয়ে গ্লাসের দেয়াল ধোয়ার পদ্ধতি অন্তর্ভুক্ত ছিল। এবং আয়ারল্যান্ডে, হুইস্কি সম্পর্কিত একটি "ফাইভ এস" নিয়ম এখনও রয়েছে। এই নিয়মগুলির দুটি পয়েন্ট হল পানীয়ের রঙ মূল্যায়ন করা এবং পান করার আগে এর সুগন্ধ শ্বাস নেওয়া। তাই হুইস্কি এবং কগনাকের জন্যও একটি ডিক্যান্টারের প্রয়োজন হয়৷
যত্নের নিয়ম
যাই পানীয় ডিক্যান্ট করা হোক না কেন - হুইস্কি, কগনাক বা ওয়াইন - ডিক্যান্টার অবশ্যই পরিষ্কার হতে হবে। রাসায়নিক ডিটারজেন্ট যোগ না করে শুধুমাত্র হাতে এবং শুধুমাত্র জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন। এক্সক্লুসিভ ডিক্যান্টারগুলি একটি বিশেষ ধরণের ব্রিসলস সহ পেশাদার ব্রাশ দিয়ে ভিতর থেকে ধুয়ে ফেলা হয়, এটির জন্য বিশেষ ন্যাপকিন ব্যবহার করে কেবল বাইরে থেকে মুছে ফেলা হয়। ডিক্যান্টারটি ভিতর থেকে শুকনো রাখার জন্য, এটি বিশেষ পিন বা স্ট্যান্ডে উল্টো করে শুকানো হয়। ব্যবহারের জন্য প্রস্তুত খাবারগুলিকে বাকী থেকে আলাদা রাখুন৷
দাম এবং নির্মাতারা
আপনি সস্তা, মাঝারি দামের এবং খুব ব্যয়বহুল ডিক্যানটার কিনতে পারেন। মান এই পার্থক্য মানে কি? সস্তা ডিক্যান্টার, যার দাম $8-20 এর মধ্যে, সাধারণত নিম্ন-গ্রেডের কাঁচ থেকে তৈরি করা হয়, যা ডিক্যান্টেশনের গুণমানকে প্রভাবিত করে, সেইসাথে খাবারের কার্যকারিতাকেও প্রভাবিত করে। $50-80 এর মধ্যে দামের গড়-মূল্যের পণ্যগুলি বেশ যোগ্য বলে বিবেচিত হয়৷ এগুলি উচ্চ মানের উপকরণ দিয়ে তৈরি, অপারেশনে ভাল এবং তাদের জন্য নির্ধারিত ফাংশনগুলির সাথে একটি দুর্দান্ত কাজ করে। এগুলি রেস্তোরাঁ এবং অন্যান্য পানীয় প্রতিষ্ঠানের বিস্তৃত নেটওয়ার্কের জন্য উত্পাদিত হয়, যেখানে এই জাতীয় খাবারের পর্যাপ্ত পরিমাণ থাকা উচিত।
সবচেয়ে দামি ডিক্যানটারগুলি একচেটিয়া। এগুলি খুব ছোট ব্যাচে উত্পাদিত হয়, কখনও কখনও একক টুকরা, এবং হাজার হাজার ডলার বা তার বেশি খরচ হয়। এই জাতীয় খাবারের জন্য, সর্বোচ্চ মানের স্ফটিক ব্যবহার করা হয়, যাতে বিদেশী যৌগের একটি নগণ্য ভগ্নাংশও থাকে না এবং ফিনিসটি মূল্যবান ধাতু দিয়ে তৈরি। সবচেয়ে বিখ্যাত ডিক্যানটার ব্র্যান্ডগুলি হল Spiegelau, Riedel, Schot Zwiesel।
